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Un grand nombre de spécialités du monde entier nous sont proposées par les restaurants et les tables d hôte du pays

ou à l occasion de festivités. De la crêperie bretonne au restaurant japonais, du petit snack bon marché à l hôtel cinq étoiles, il y a vraiment un éventail de choix extraordinaire. Au quotidien, les services de « gamelle » proposent des repas complets à emporter ou livrés à domicile. Le bougna, spécialité traditionnelle kanak, cuit lentement sur un lit

de pierres, entouré de cailloux chauff és à blanc, sous une couverture végétale recouverte de terre. Les légumes, mariés à

la viande ou aux fruits de mer et noyés de lait de coco, y passent plusieurs heures, emballés dans une enveloppe de feuilles de

bananier parfaitement étanche. Ce genre de four est utilisé par les autres cultures océaniennes pour cuire cochons, poulets, poissons ou lap-lap vanuatais.

Cours de cuisine : Centre Le Soleil, Vallée-des-Colons, Gilda Tissot 24 04 30 / 77 54 05 L Atelier cuisine, Faubourg-Blanchot, Thierry Boudry 86 82 89 Comme au restaurant, chef à domicile, Julien Guillaume 83 06 55 Quelques livres de recettes : Recettes calédoniennes de mamie Fogliani 1, 2 et 3 et Recettes calédoniennes, Éditions Grain de Sable. La Calédonie en 60 recettes, de Gil Moglia et Pierre-Alain Pantz, Éditions Solaris. Saveurs du lagon et Saveurs sucrées, des professeurs du lycée Escoffi er et Pierre-Alain Pantz, Éditions Solaris. Cuisine faim bonne en Nouvelle-Calédonie, de Mike Hosken, Footprint Pacifi que. Quelques recettes en ligne : Trucs et astuces du chef Fabrice Louyot http://astucescuisine.leforumgratuit.com www.gitesnouvellecaledonie.nc/recettes www.marchebroussard.nc/recettes

SPÉCIALITÉS Ignames, patates douces, maniocs, taros d eau ou de montagne, bananes poingo, squashs côtoient dans les marmites une grande diversité de feuilles vertes, dont les choux kanak. L élevage local fournit d excellentes viandes de bœuf, porc, poulet ou cerf et des crevettes énormes. En brousse, la chasse fournit la table en cerf et en cochon sauvage. Les curieux rechercheront des mets moins courants : la roussette (chauve-souris géante frugivore), le ver de bancoule ou l escargot de l île des Pins (bulime). Les poissons et fruits de mer sont innom- brables et succulents : poissons du large ou du lagon, crustacés du récif, crabes de palétuvier, crabes de cocotier

Sur les marchés, suivant la saison, on peut trouver des fruits tropicaux originaux aux côtés des classiques bananes, mangues, papayes

BOISSONS De l eau du Mont-Dore aux crus les plus prestigieux, en passant par les jus de fruits et les bières brassées localement il y en a pour toutes les soifs ! Le café local est excellent. Le GAPCE vend des cafés 100 % calédoniens sous la marque Hoïa. Le kava, boisson traditionnelle vanuataise relaxante, se boit wan go, « cul sec », dans les nakamals à la tombée du jour. L école du vin du Pacifi que 78 40 58