Quel est votre parcours et qu ’ est - ce qui
vous anime aujourd ’ hui dans votre métier ?
Après une formation en EPS
1
et un parcours
de sportif de haut niveau en Vovinam Viet Vo Dao ,
je me suis réorienté grâce à un BTS de diététicien
nutritionniste . J ’ ai rejoint la cuisine centrale de
Nanterre d ’ abord en tant que diététicien , puis
responsable qualité , et enf in , en 2016 ,
responsable de la restauration . Aujourd ’ hui , je
maîtrise l ’ ensemble du process , du référencement
à la livraison dans les écoles , avec une équipe
engagée dans une logique d ’ amélioration
continue . Ce qui m ’ anime avant tout , c ’ est de
fournir des repas de qualité
à des enfants pour lesquels c ’ est parfois le seul
repas équilibré de la journée .
Quelles sont les spécif icités de
fonctionnement d ’ une cuisine centrale
en matière d ’ approvisionnements ?
Les cuisines centrales en régie publique passent
principalement par des marchés publics de
denrées alimentaires . Grâce à un important
travail de sourcing , nous rédigeons des cahiers
des charges précis qui imposent aux candidats
de s aligner sur notre démarche
Pourquoi cet engagement dans
le commerce équitable
La démarche équitable représente pour moi une
autre vision de la loi EGAlim On parle beaucoup
du bio et des SIQO
2
mais il est tout aussi
important de remettre l humain au centre
Le commerce équitable met en avant le respect
du travail des producteurs et une rémunération
plus juste tout en intégrant une démarche
environnementale Je suis convaincu que la
planète que nous léguerons à nos enfants
dépend de l ensemble de ces facteurs Le maire
de Nanterre Raphaël Adam partage cette vision
et nous soutient pleinement dans cette
démarche
Quels types de produits équitables
avez - vous déjà intégrés ?
Nous avons intégré des produits laitiers
et de nombreux produits d ’ épicerie , avec
l ’ objectif de structurer progressivement
une of fre équitable au sein de nos marchés .
Quelles contraintes cela entraîne - t - il ?
La principale dif f iculté réside dans la recherche
de produits et dans l ’ engagement des fabricants .
Les distributeurs ont compris l ’ intérêt du
commerce équitable , mais les fabricants doivent
mener des démarches longues pour obtenir les
labels . Il est donc primordial de les accompagner
et de s ’ engager sur des volumes si nous
souhaitons qu ’ ils franchissent le pas .
Comment traduisez - vous concrètement
cette volonté dans vos marchés publics ?
Nous inscrivons clairement dans les
bordereaux de prix les produits attendus dans
la catégorie équitable . Les f iches techniques
sont analysées et des points sont retirés en
l ’ absence de certif ication of f icielle . Nous
intégrons également des critères liés à
la rémunération du producteur . Par exemple ,
sur notre futur marché BOF
3
, nous demandons
le prix payé au producteur aux 1 000 litres de
lait en nous appuyant sur les recommandations
de l ’ ONG Max Havelaar France , en citant
explicitement la référence du prix minimum
garanti
Quel est le retour des usagers
et qu est ce que vous apporte
personnellement cet engagement
Les écoles investies nous font de très bons
retours Nous organisons trois commissions
de restauration par an pour expliquer notre
démarche car les usagers doivent savoir ce
qui est servi dans l assiette de leurs enfants
À titre personnel cet engagement m apporte
une véritable satisfaction permettre à ceux
qui nous nourrissent de vivre décemment du
fruit de leur travail tout en servant des repas
de qualité aux enfants
Johann LELEU
Responsable du
service restauration
Mairie de Nanterre
LES
COLLECTIVITÉS
À titre personnel
cet engagement
m apporte une
véritable
satisfaction
permettre à ceux
qui nous
nourrissent de
vivre décemment
du fruit de leur
travail tout en
servant des repas
de qualité aux
enfants
1 Éducation physique et sportive 2 Signes d identif ication de la qualité et de l origine labels reconnus par l État 3 Beurre œufs fromage
INTERVIEW
L ' ENGAGEMENT DE
LA VILLE DE NANTERRE
VIA LA RESTAURATION
COLLECTIVE
24 MAX HAVELAAR FRANCE