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Consommation Hors Domicile I Fairtrade Max Havelaar Consommation Hors Domicile I Fairtrade Max Havelaar

Beaucoup de collectivités publiques

sont déjà engagées dans une

alimentation responsable , mais leur

démarche est peu visible .

C ’ est la raison pour laquelle Max Havelaar France a

lancé , en 2023 , les premiers Trophées de la commande

publique équitable , au Salon des Maires .

2025 - 12 lauréats : 9 collectivités , établissements

médico - sociaux et 3 entreprises majeures de la

Restauration Hors Domicile ( Elior , Api Restauration

Occitanie et le réseau Créno ) récompensés pour leur

engagement en faveur de la transition écologique et

sociale via l ’ achat de produits alimentaires issus des

filières de commerce équitable , destinés à la restauration

collective . Jury : Agores , Restau ’ Co , l ’ Observatoire des

Achats Responsables ( Obsar ) et Les Éco Maires .

Candidatures 2026 : https : / / www . fairtile . org / trophees

LES PETITS - DÉJEUNERS /

GOÛTERS DE LA

COMMANDE PUBLIQUE   :

FAIRE CONNAÎTRE VOTRE

ENGAGEMENT SUR VOTRE

TERRITOIRE

→

Faire connaître l ’ offre équitable

→

Développer la commande publique responsable

→

Vous accompagner dans cette démarche vertueuse

3 raisons pour l ’ équipe Fairtile d ’ être présente aux

salons professionnels majeurs .

LES GRANDS RENDEZ - VOUS

DE LA COMMANDE PUBLIQUE :

VOUS REPRÉSENTER

L ’ équipe de Fairtile , en lien avec le chargé de relations

presse de Max Havelaar France , vous propose d ’ organiser

des rendez - vous média conviviaux dans vos collectivités

ou vos établissements , pour un moment d ’ échange

unique entre journalistes personnalités engagées sur

l alimentation responsable et personnel de cuisine

NOUS Y ÉTIONS :

→ VALORISER

→ PROMOUVOIR

→ S ’ ENGAGER

→ ESSAIMER

LES TROPHÉES DE LA

COMMANDE PUBLIQUE :

VALORISER VOTRE

DÉMARCHE VERTUEUSE

UN ACCOMPAGNEMENT

INDIVIDUEL STRUCTURER

VOTRE DÉMARCHE

Pour se lancer dans une certification équitable les

coopératives ont besoin d être sécurisées quant à

leurs débouchés Nous nous proposons donc de mener

les actions suivantes

→

recenser les besoins des collectivités dans une région

sur une filière par exemple la filière laitière

→

identifier et accompagner les coopératives intéressées

par une certification équitable

→

plaider pour le référencement des produits équitables

auprès des grossistes et sociétés de restauration

locales

DES ACTEURS PUBLICS QUI S ’ ENGAGENT

Entretien avec Johann LELEU

Responsable du service restauration Mairie de Nanterre

CUISINE CENTRALE DE NANTERRE

Johann LELEU

Pour commencer , pouvez - vous nous expliquer en quelques mots

les spécificités de fonctionnement d ’ une cuisine centrale en

matière d ’ approvisionnements ?

Les cuisines centrales en régie publique passent principalement par des

marchés publics de denrées alimentaires . Grâce à un important travail de

sourcing , nous rédigeons des cahiers des charges précis qui imposent aux

candidats de se raccrocher à nos démarches . Les marchés sont attribués selon

des critères de notation détaillés , en fonction de ce qui nous semble pertinent

pour les produits recherchés .

Pouvez - vous nous raconter brièvement votre

parcours et ce qui vous anime aujourd ’ hui dans

votre métier ?

Issu d ’ une formation en Éducation Physique et Sportive

et ancien sportif de haut niveau en Vovinam Viet Vo Dao ,

je me suis réorienté vers la nutrition en obtenant un

BTS de diététicien nutritionniste . J ’ ai rejoint la cuisine

centrale de Nanterre comme diététicien , avant de devenir

responsable qualité , puis responsable de la restauration

en 2016 .

Aujourd ’ hui , je maîtrise l ’ ensemble du process , du

référencement à la livraison dans les écoles , avec

une équipe engagée dans une logique d ’ amélioration

continue .

Ce qui m ’ anime avant tout , c ’ est de fournir des repas de

qualité à des enfants pour qui c ’ est parfois le seul repas

équilibré de la journée . Nous partons du principe que tout

est réalisable et qu ’ il ne faut pas s ’ arrêter aux clichés de

la restauration collective .

Pourquoi cet engagement dans le commerce

équitable ?

La démarche équitable représente pour moi une autre

vision de la loi EGAlim . On parle beaucoup du bio et des

SIQO ce qui est essentiel mais il est tout aussi important

de remettre l humain au centre

Le commerce équitable met en avant le respect du

travail des producteurs et une rémunération plus juste

tout en intégrant une démarche environnementale Je

suis convaincu que la planète que nous léguerons à

nos enfants dépend de l ensemble de ces facteurs Le

maire de Nanterre partage cette vision et nous soutient

pleinement dans cette démarche

Quels types de produits équitables avez vous

déjà intégrés

Nous avons intégré des produits laitiers ainsi que de

nombreux produits d épicerie avec l objectif de structurer

progressivement une offre équitable au sein de nos

marchés

Quelles complexités cela soulève - t - il ?

La principale difficulté réside dans la recherche de

produits et dans l ’ engagement des fabricants . Les

distributeurs ont compris l ’ intérêt du commerce

équitable , mais les fabricants doivent mener des

démarches longues pour obtenir les labels .

Il est donc primordial de les accompagner et de s ’ engager

sur des volumes si nous souhaitons qu ’ ils franchissent le

pas .

Comment traduisez - vous concrètement cette

volonté dans vos marchés publics ?

Nous inscrivons clairement dans les bordereaux de prix

les produits attendus en équitable . Les fiches techniques

sont analysées et des points sont retirés en l ’ absence de

certification officielle .

Nous intégrons également des critères liés à la

rémunération du producteur . Par exemple , sur notre

futur marché BOF , nous demandons le prix payé au

producteur au mille litres de lait en nous appuyant

sur les recommandations de l ’ ONG Max Havelaar , en

citant explicitement la référence du Prix Minimum

Garanti ( références accessibles sur le site de Fairtrade

International ) .

Sur le marché épicerie une partie de la note dépend du

nombre de références équitables proposées plus l offre

est variée plus la note est élevée

Quel est le retour des usagers et qu est ce que

vous apporte personnellement cet engagement

La restauration est parfois un métier ingrat mais les

écoles investies nous font de très bons retours Nous

organisons trois commissions de restauration par an

pour expliquer notre démarche car les usagers doivent

savoir ce qui est servi dans l assiette de leurs enfants

À titre personnel cet engagement m apporte une

véritable satisfaction permettre à ceux qui nous

nourrissent de vivre décemment du fruit de leur travail

tout en servant des repas de qualité aux enfants